Знать, чтобы понимать. Понимать, чтобы делать качественно
Цели и задачи технологии
Мы живем в изменчивом мире и не в силах эти перемены предотвратить.
Все изменения, которые происходят в окружающем мире - меняют материю. Мы этого не видим, но это так. Нам кажется, что изо дня в день мы ходим одной и той же дорогой. Но на самом деле на более глубоком уровне, невидимом глазу, каждую секунду идут трансформации.
Если рассуждать логически, то абсолютно тоже самое происходит и с продуктами, с которыми мы работаем и которые производим. Они подвергаются тем же самым изменениям.
Мы с вами знаем, что некоторые продукты хранятся лучше других. Например, одно фруктовое пюре будет храниться несколько дней, а другое - прокисает в кратчайшие сроки.
Из этого можно сделать вывод: любой продукт после его производства или «выхода» с завода — начинает жить своей жизнью в окружающей среде и, естественно, подчиняется ее законам.
Готовый продукт - это результат смешивания сырья, подвергнутый различным реакциям.
Реакции могут быть двух типов: непреднамеренные, - при нагревании или охлаждении. Либо - преднамеренными - при добавлении определенного сырья.
Поэтому любой продукт - это результат смешивания ингредиентов, усиленных собственными физико-химическими реакциями.
Соответственно, в конце производства продукта мы получаем 2 сценария: положительный или не очень.
Хороший результат мы получаем, когда готовили продукт по продуманному рецепту и качественно его реализовали.
В противном случае продукт может получиться с другими вкусовыми качествами, чем было задумано. Будет не так хорошо храниться или не так долго, как хотелось бы.
И вот тут выходит на первый план ТЕХНОЛОГИЯ. Только она позволяет специалисту:
- проанализировать проблему
- провести эффективную диагностику
- исправить ошибку или учесть опыт на будущее.
Незнание технологии - это как раз та самая ситуация, когда мы 20 раз делали по одному и тому же рецепту продукт. Он всегда получался. Но на 21 раз что-то пошло не так. Например, бисквит не поднялся или крем не взбился как нужно.
Кондитер, который знает технологию - сразу поймет, в чем была проблема. Он сможет быстро ее устранить.
Кондитер, который не понимает технологию - расстроится и пойдет искать другой рецепт. До следующего факапа.
Что дает технология?
- Позволяет объяснить и понять явления и физико-химические реакции сырья.
- Помогает контролировать и улучшать качество продукции.
- Дает возможность наладить эффективный производственный процесс. Особенно важно это знание для шеф-кондитеров.
- Можете улучшать продукт, внедрять инновации и расширять ассортимент. Сравните разнообразие в кулинарии сейчас и 30 лет назад. Согласитесь, разница ощутимая 😀 Все это заслуга, в том числе и технологии.
- Готовите безопасный продукт.
- Повышается конкурентоспособность на рынке.
- Развитие профессиональной культуры. Мне очень хочется донести до вас, что каждый наш вклад, каждая инновация, - это не просто эксперименты на кухне. Это большой вклад во всю кулинарную сферу. Возможно, благодаря знанию технологии вы станете вторым Павловым и изобретете именно десерт.
А еще одно важное последствие знания технологии - снижается тревожность
Казалось бы, это не имеет прямого отношения к технологии. Но, давайте поразмышляем. Когда у кондитера появляется уверенность в себе. Он разбирается в физико-химических процессах и понимает, что справится с ошибками, сможет сделать безопасный продукт. То, конечно, начинает затихать синдром самозванца и снимается общая тревожность. Снижается тревожность - освобождается энергия. Появляется энергия - больше сил и желания для творчества.
Давайте подведем итоги
Знание технологии выводит наше творчество на новый, осознанный уровень. Мы начинаем действовать вдумчиво. Меняем или улучшаем то, что необходимо. Создаем более эффективные инструменты. В конечном счете - повышаем устойчивость бизнеса (своего или того, где вы работаете) и его прибыльность.
Ощутите, насколько глобальные задачи у технологии. Согласитесь, что после этого станет скучно просто работать по рецепту. Потому что вы как будто становитесь волшебником и сами творите то, что хочется.
Технологию легко интегрировать в существующие рабочие процессы, если вы любите свою работу. Это не роскошь, а необходимость сегодняшнего дня. Усилия, затраченные на овладение ею, вознаграждаются тысячекратно.
Где взять знания о технологии и научиться их применять?
Об этом мы подробнее говорим на обучающей программе Шеф-кондитер