Пюре черной смородины 90 гр
Инвертного сахара (тримолин) 17 гр
Шоколада 54% 75 гр
Молочного шоколада 75 гр
Сливочного масла 25 гр
Порошка чая Теss "Fame" 30 гр
Молочный шоколад 70-100 гр
30-40 Вафельной крошки Barry Callebaut
В пюре добавить тримолин и довести до кипения, остудить до 70 градусов. Оба вида шоколада смешать и растопить до 45C. Добавить в шоколад пюре смородины и масло, размешать до однородности.
Оставить созревать примерно на час при комнатной температуре. Если вы собираете торт, то залить начинку в форму и заморозить. Или если пирожное то переложить начинку в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 15 мм и отсадить на силиконовый коврик палочки. Заморозить. Сразу скажу, что начинка не заморозится в камень, тк тримолин предотвращает кристаллизацию.
Молочный шоколад растопить и смешать с крошкой. Пропорции на ваше усмотрение. В этом молочной шоколаде и крошке прокатать /обвалять начинку (палочки). И посыпать чаем Теss. Этот чай, но не чай. Это порошок гибискуса, малины, клубники и яблока. Если делаете торт то очень быстро шпателем намазать шоколад с крошкой на заготовку. Тут принцип сборки именно, что бы середине был хруст, а в хрусте мягкая начинка и вокруг был мусс.
Сливочный карамельный мусс.
Расчет на 1 форму 18 диаметр
110 гр сливок
10 гр масла
1,5 гр соли
45 гр сахара (1)
65 гр глюкозы
50 гр желтков
20 гр сахара (2)
10 гр желатина
240 гр сливок (2)
Желатин замочить по инструкции. Нагреть сливки (1) с солью. Cахар (1) с глюкозой карамелизировать до янтарного цвета. Добавить масло, затем сливки частями, все время мешая. Желтки смешать с сахаром (2), тонкой струйкой влить карамельные сливки, перемешивая. Заварить смесь до 85С. Распустить желатин и охладить до 35С. Взбить сливки (2) до мягких пиков и смешать с кремом. Использовать сразу же.
Песочное тесто Сабле
150 гр масло сливочное
100 гр сахарной пудры
250 гр мука
35 гр миндальная мука
1 гр соли
50 гр яйца
Сахар пудру с маслом перебить в миксере лопаткой. Добавить яйцо с солью. Затем миндальную муку. И обычную муку. Сильно и долго не мешать что бы не затянуть. Дать тесту отлежаться в холодильнике 1 час. Раскатать между двумя тефлоновыми или силиконовыми листами. Отправить еще раз в холод. Вырезать тесто вырубкой, которая есть в наборе к форме Silikomart Fingers75
Выпекать при160С
Сборка
Приготовить форму. На дно каждой формы вылить мусс, утопить в нем замороженную начинку, покрыть сверху муссом и накрыть бисквитом (в случае если это торт) если пирожное то, его поставить на песочное тесто сабле. Заморозить.
Готовое пирожное покрыть глазурью.