Молочный шоколад 70-100 гр 30-40 Вафельной крошки Barry Callebaut
В пюре добавить тримолин и довести до кипения, остудить до 70 градусов. Оба вида шоколада смешать и растопить до 45C. Добавить в шоколад пюре смородины и масло, размешать до однородности.
Оставить созревать примерно на час при комнатной температуре. Если вы собираете торт, то залить начинку в форму и заморозить. Или если пирожное то переложить начинку в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 15 мм и отсадить на силиконовый коврик палочки. Заморозить. Сразу скажу, что начинка не заморозится в камень, тк тримолин предотвращает кристаллизацию.
Молочный шоколад растопить и смешать с крошкой. Пропорции на ваше усмотрение. В этом молочной шоколаде и крошке прокатать /обвалять начинку (палочки). И посыпать чаем Теss. Этот чай, но не чай. Это порошок гибискуса, малины, клубники и яблока. Если делаете торт то очень быстро шпателем намазать шоколад с крошкой на заготовку. Тут принцип сборки именно, что бы середине был хруст, а в хрусте мягкая начинка и вокруг был мусс.
Сливочный карамельный мусс. Расчет на 1 форму 18 диаметр
Желатин замочить по инструкции. Нагреть сливки (1) с солью. Cахар (1) с глюкозой карамелизировать до янтарного цвета. Добавить масло, затем сливки частями, все время мешая. Желтки смешать с сахаром (2), тонкой струйкой влить карамельные сливки, перемешивая. Заварить смесь до 85С. Распустить желатин и охладить до 35С. Взбить сливки (2) до мягких пиков и смешать с кремом. Использовать сразу же.
Сахар пудру с маслом перебить в миксере лопаткой. Добавить яйцо с солью. Затем миндальную муку. И обычную муку. Сильно и долго не мешать что бы не затянуть. Дать тесту отлежаться в холодильнике 1 час. Раскатать между двумя тефлоновыми или силиконовыми листами. Отправить еще раз в холод. Вырезать тесто вырубкой, которая есть в наборе к форме Silikomart Fingers75 Выпекать при160С
Сборка Приготовить форму. На дно каждой формы вылить мусс, утопить в нем замороженную начинку, покрыть сверху муссом и накрыть бисквитом (в случае если это торт) если пирожное то, его поставить на песочное тесто сабле. Заморозить. Готовое пирожное покрыть глазурью.