Меренга / База (3 части)⠀
- Сахар 450 гр
- Вода 112 гр
- Белок 160 гр + 3 гр соли
Технология:
Сахарный песок соединить с водой и довести до 118С. Белки комнатной температуры перемешать с солью в деже. Белки начать взбивать за 2-3 мин до закипания сиропа. Взбивать на средней скорости. К моменту влития сиропа, скорость поставить на максимум.
Следить внимательно за сиропом. Как только температура достигает 118С. Сразу же снимаем с плиты и вливаем тонкой струйкой в взбивающуюся меренгу. Затем продолжать взбивать до получения меренги примерно 8-15 мин. Температура готовой меренги должна опуститься до 35 -40 С.
⠀
Макарон миндальный (1 часть на 30 шт):
- Миндальная пудра 125 гр
- Сахарная пудра 125 гр
- Краситель (опционно)
- Белки 42 гр
- Меренга/База 160 гр
Приготовление
Миндальную пудру просеять и смешать с просеянной сахарной пудрой и перемешать с белком в единую консистенцию (можно в миксере с насадкой «лопатка»). В массу добавить сначало 100 гр меренги , хорошо перемешать в это время добавить краситель и оставшуюся меренгу. Все перемешать до однородной массы. Сильно не вымешивайте. Если вы правильно сделали меренгу, то масса у вас будет гладкой и глянцевой. Гуще чем тесто на оладьи. Массу наполнить в мешок с насадкой круг 1 см и отсадить на тефлон. Дать постоять от 40-60 мин до образования корочки. Выпекать при 140С 12 минут в вентилируемой духовке и при 100С еще 5-7 минут.⠀
⠀
Начинка:
Ганаш с сыром горзонзола или ДорБлю:
- Сливки 33% 100 гр
- Белый шоколад 28-34% - 200 гр
- Сыр горгонзола 50 гр
Подогреть сливки до 80С (не дать закипеть) сыр порезать кубиками и давить к сливкам. Дать ему раствориться, сильно не перешивать что бы плесень сыра не растворилась, откинуть на сито. Еще раз эти сливки подогреть и вылить на шоколад. Пробить блендером. Дать остыть хорошо в холодильнике. Пересадить в кондитерский мешок отсадить на крышечки.⠀
⠀
Серединка из груши с тимьяном:
- Груша конференции твердая (очищенная и порезанная кубиками) 1,5 шт
- Мед (можно заменить на сахар) 30 гр
- Сливочное масло 50 гр.
- Вода 30-50 гр
- Тимьян 2 веточки
- Желатин листовой 2,5
- Мед растворить в сковородке.
Добавить грушу и немного бланшировать. Добавить тимьян. Снять с огня. Добавить масло и набухший и отжатый желатин. Дать начинке хорошо остыть. Аккуратно достать тимьян. Охладить в холоде 3-5 часов.
Собирать: кольцо ганаша в середину грушу. Макаронс должен сутки отлежаться в закрытом контейнере в холодильнике. Тогда это тот самый макаронс.
Инвентарь который нужен вам: миксер планетарный (можно и ручным НО он не пробьет так меренгу) , лопатка силиконовая, тефлоновый коврик, термометр, мешки кондитерские, весы, насадка железная. Для идеальных кругов сделайте трафарет кругов (в шахматном порядке)