Сливочное масло 120 гр
Вода 130 гр
Соль 5 гр
Молоко 160 гр
Сахар 6 гр
Мука 160 гр
Меланж (яйца пробитые блендером) 220 гр
Сливочное масло, сахар, соль и молоко в сотейник – довести до кипения. Снять с огня всыпать муку и энергично размешать венчиком. Вернуть на плиту и доварить тесто чтобы отходило от стенок.
Выложить в миксер с насадкой лопатка. Размешивая на медленной скорости до температуры 40-50С частями ввести меланж тремя частями. Тесто должно быть однородным и глянцевым без комочков. Переложите тесто в кондитерский мешок, стараясь не допускать много воздуха в тесто. Положите в холодильник на 2-3 часа.
___
Если делаете Шу:
ШУ – отсадить круг Сверху положить кракелюр (диаметром чуть больше чем тесте).
Кракелин (хрустящая корочка сверху шу):
Сливочное масло 82,5% 130 гр
Сахар 130 гр
Мука 100 гр
Краситель (опционно)
Сухие ингредиенты смешать с холодным нарезанным кусочками маслом. Тесто раскатать между двумя листами пекарской бумаги. Толщиной 2-3 мм. Заморозить. Вырезать круги необходимого диаметра. Положить замороженные круги сверху на тесто сразу перед отправкой в духовку.
Выпекать при температуре 170-180С без конвекции в домашней духовке.
___
Если делаете профитроли:
Отсадите тесто диаметром 3-4 см. Разогреть духовку до 250-260 С поставить профитроли на 10-15 мин. после включить на 160С с конвекцией и допечь до золотистой корочки еще 10-15 мин. Профитроли, шу, эклеры лучше выпекать на тефлоновом коврике либо коврике с перфорацией.