Сливочное масло, сахар, соль и молоко в сотейник – довести до кипения. Снять с огня всыпать муку и энергично размешать венчиком. Вернуть на плиту и доварить тесто чтобы отходило от стенок. Выложить в миксер с насадкой лопатка. Размешивая на медленной скорости до температуры 40-50С частями ввести меланж тремя частями. Тесто должно быть однородным и глянцевым без комочков. Переложите тесто в кондитерский мешок, стараясь не допускать много воздуха в тесто. Положите в холодильник на 2-3 часа. ___
Если делаете Шу: ШУ – отсадить круг Сверху положить кракелюр (диаметром чуть больше чем тесте).
Сухие ингредиенты смешать с холодным нарезанным кусочками маслом. Тесто раскатать между двумя листами пекарской бумаги. Толщиной 2-3 мм. Заморозить. Вырезать круги необходимого диаметра. Положить замороженные круги сверху на тесто сразу перед отправкой в духовку.
Выпекать при температуре 170-180С без конвекции в домашней духовке. ___
Если делаете профитроли: Отсадите тесто диаметром 3-4 см. Разогреть духовку до 250-260 С поставить профитроли на 10-15 мин. после включить на 160С с конвекцией и допечь до золотистой корочки еще 10-15 мин. Профитроли, шу, эклеры лучше выпекать на тефлоновом коврике либо коврике с перфорацией.