Рецепт на 2 торта диаметром 18 см высотой 6 см
В случае если у вас форма эклипс, то один дакуаз убирайте смело .
Все начинки и дакуаз можно заморозить. В рецепте который я давала в прямом эфире был супрем на pate a bombe (желток + сироп). Тут я поменяла на более простой вариант.
_________
Состав:
Два шоколадных дакуаза либо один
Намелака с йогуртом
Конфи из вишни с красным вином
Легкий мусс на молочном шоколаде
Гляссаж ▶️ #Рецепты_ippastry
Шоколадный дакуаз:
120 гр сахара
126 гр белка
76 гр черного шоколада
120 гр миндальной муки
25 гр муки
Растопить шоколад до 50 С. Взбить белки с сахаром, сразу же добавить шоколад, перемешать. Добавить миндальную и просеянную пшеничную муку. Отсадить из мешка 4 кольца диаметром 18 см. Выпекать при 190С 10 минут. Остудить и вырезать кольца диаметром 16 см.
Конфи из вишни с красным вином:
120 гр вишни
280 гр вишневого пюре
75 гр сахара
50 гр красного вина
10 гр пектина
3 гр лимонной кислоты
Смешать сахар с пектином. В кастрюльке нагреть пюре и вишни до 35С. Всыпать дождиком пектин с сахаром, мешая венчиком довести до кипения. Добавить вино, дать закипеть. Добавить лимонную кислоту, проварить еще 30 секунд. Вылить в две формы диаметром 16 см, накрыть сверху бисквитом, заморозить.
Намелака с йогуртом
4 гр желатина
150 гр греческого йогурта 3,5%
25 гр глюкозы
90 гр белого шоколада
10 гр какао масла
125 гр сливок 35%
Желатин замочить по инструкции. Сливки с глюкозой нагреть до 80С Распустить в сливках желатин. Вылить на шоколад с какао маслом, пробить блендером. Добавить холодный йогурт, снова пробить блендером. Вылить поверх вишни, заморозить.
Легкий мусс на молочном шоколаде:
275 гр молока
550 гр сливок
420 гр молочного шоколада 40%
17 гр желатина
Замочить желатин по инструкции. Молоко довести до кипения и распустить в нем желатин. Вылить на шоколад, дать растаять, затем пробить блендером однородности. Дать остыть до 40C, взбить сливки до мягких облаков и интенсивно и быстро смешать с шоколадом. Использовать сразу же.
Сборка:
Приготовить две формы диаметром 18 см. На дно каждой формы вылить мусс, утопить в нем замороженную конструкцию конфи-намелаку-бисквит (бисквитом вниз), покрыть сверху оставшимся муссом и накрыть вторым бисквитом, слегка утапливая его. Заморозить минимум на 6 часов. Декорировать по желанию.