Пишу сразу количество ингредиентов на 2 торта, тк в случае с муссами, надо собирать сразу про запас. Один продали, другой лежит в заморозке. Хоп, кому то срочно торт, а у вас есть он.
Рецепт на 2 торта диаметром 18 см высотой 6 см
В случае если у вас форма эклипс, то один дакуаз убирайте смело . Все начинки и дакуаз можно заморозить. В рецепте который я давала в прямом эфире был супрем на pate a bombe (желток + сироп). Тут я поменяла на более простой вариант.
_________
Состав: Два шоколадных дакуаза либо один Намелака с йогуртом Конфи из вишни с красным вином Легкий мусс на молочном шоколаде Гляссаж ▶️ #Рецепты_ippastry Шоколадный дакуаз: 120 гр сахара 126 гр белка 76 гр черного шоколада 120 гр миндальной муки 25 гр муки
Растопить шоколад до 50 С. Взбить белки с сахаром, сразу же добавить шоколад, перемешать. Добавить миндальную и просеянную пшеничную муку. Отсадить из мешка 4 кольца диаметром 18 см. Выпекать при 190С 10 минут. Остудить и вырезать кольца диаметром 16 см.
Конфи из вишни с красным вином: 120 гр вишни 280 гр вишневого пюре 75 гр сахара 50 гр красного вина 10 гр пектина 3 гр лимонной кислоты
Смешать сахар с пектином. В кастрюльке нагреть пюре и вишни до 35С. Всыпать дождиком пектин с сахаром, мешая венчиком довести до кипения. Добавить вино, дать закипеть. Добавить лимонную кислоту, проварить еще 30 секунд. Вылить в две формы диаметром 16 см, накрыть сверху бисквитом, заморозить.
Намелака с йогуртом 4 гр желатина 150 гр греческого йогурта 3,5% 25 гр глюкозы 90 гр белого шоколада 10 гр какао масла 125 гр сливок 35%
Желатин замочить по инструкции. Сливки с глюкозой нагреть до 80С Распустить в сливках желатин. Вылить на шоколад с какао маслом, пробить блендером. Добавить холодный йогурт, снова пробить блендером. Вылить поверх вишни, заморозить.
Замочить желатин по инструкции. Молоко довести до кипения и распустить в нем желатин. Вылить на шоколад, дать растаять, затем пробить блендером однородности. Дать остыть до 40C, взбить сливки до мягких облаков и интенсивно и быстро смешать с шоколадом. Использовать сразу же.
Сборка: Приготовить две формы диаметром 18 см. На дно каждой формы вылить мусс, утопить в нем замороженную конструкцию конфи-намелаку-бисквит (бисквитом вниз), покрыть сверху оставшимся муссом и накрыть вторым бисквитом, слегка утапливая его. Заморозить минимум на 6 часов. Декорировать по желанию.