бисквиты кремы начинки
Все рецепты, которые нужны кондитеру, в одном месте. Собрали свой опыт за 15 лет, чтобы у вас всё получалось с первого раза.
10
разделов
от теории сахаров и инструментов
до ганашей и хрустящего слоя
до ганашей и хрустящего слоя
30
бисквитов
базовые и нестандартные, для разных ярусов, под заморозку, без сахара, без глютена, без яиц, для рулетов
50
кремов
и начинок
и начинок
заварные, масляные, меренговые, сливочные крема, ганаши, карамели, конфи, хрустящий слой, адаптированные под заморозку
Пошаговая технология и пояснение, почему так
Есть отметка, нужно ли пропитывать, можно ли замораживать
Рассчитан индекс сладости, КБЖУ и выход готового продукта
Есть инструкции для замены ингредиентов
Указаны размеры формы, температурные режимы
Некоторые рецепты полностью перерасчитаны с исключениями
Разработано технологом
и шеф-кондитером, поэтому в каждом рецепте:
и шеф-кондитером, поэтому в каждом рецепте:
Что внутри
- Виды муки и их свойства
- Теория сахаров и сахарозаменители
- Как работают яйца, какао и масла
- Желатин, агар, пектин и главные кондитерские техники
- Эмульгаторы и стабилизаторы
- Базовое оборудование кондитера
- Специфические инструменты
- Что действительно нужно
- Классические: ванильный, женуаз, шоколадные
- Шифоновые: лаймовый, фисташковый
- Дакуаз, финансье, морковный, ореховый
- Красный бархат, маковый, blondie
- Ягодные: со смородиной, с черникой
- Безглютеновые и без сахара
- Бисквиты для рулетов
- Медовик и Наполеон
- 6 пропиток и расчёт количества на корж
- Взбивание яиц и работа с белком
- Введение сухих ингредиентов
- Температурные режимы
- Термоудар
- Почему бисквит оседает
- Как пересчитать ингредиенты
- Crème Pâtissière
- Заварной на пюре
- Курд (Curd)
- Сабайон (Sabayon)
- Англез (Crème Anglaise)
- Кремю (Crèmeux)
- Муслин (Mousseline)
- Дипломат (Diplomat)
- Шибуст (Chiboust)
- Флан / Crème Caramel
- Французский масляный крем (Pâte à Bombe)
- Крем Шарлотт (Crème Charlotte)
- Карамельный масляный крем (на солёной карамели)
- Итальянская меренга
- Швейцарская меренга
- Белково-масляный крем (WBC)
- Американский масляный крем
- Маскарпоне
- Сырный крем на масле
- Сырный крем на сливках
- Сливочный крем
- Йогуртовый крем-суфле
- Сметанный крем-суфле
- Сливочный цитрусовый крем
- Крем маскарпоне клубничный
- Сливочно-ягодный крем
- Ганаш маракуйя взбивной
- Ганаш кокос без шоколада
- Ганаш лаймовый
- Ганаш взбивной с базиликом
- Ганаш с тёмным шоколадом и бобами тонка
- Ганаш «Мохито»
- Ганаш с голубикой
- Взбивной ганаш на темном шоколаде с апельсином
- Гель фруктовый на агаре
- Гель фруктовый на пектине
- Конфи ягодное на пектине NH
- Карамель
- Карамель манго
- Нутелла
- Дольче де лунче
- Намелака на темном и белом шоколаде
- Вафельная крошка
- Хрустящий слой с пралине
- Хрустящий слой с цедрой лимона
- Карамелизированный арахис
- Ягоды
- Цитрусовые
- Фрукты
- Карамельные и молочные
- Травы и специи
- Орехи
- Жареные и ноты Майяра
- Самые надежные тройки для десертов
- Премиальные сочетания
- Неожиданные современные сочетания
- Виды муки и их свойства
- Теория сахаров и сахарозаменители
- Как работают яйца, какао и масла
- Желатин, агар, пектин и главные кондитерские техники
- Эмульгаторы и стабилизаторы
- Базовое оборудование кондитера
- Специфические инструменты
- Что действительно нужно
- Классические: ванильный, женуаз, шоколадные
- Шифоновые: лаймовый, фисташковый
- Дакуаз, финансье, морковный, ореховый
- Красный бархат, маковый, blondie
- Ягодные: со смородиной, с черникой
- Безглютеновые и без сахара
- Бисквиты для рулетов
- Медовик и Наполеон
- 6 пропиток и расчёт количества на корж
- Взбивание яиц и работа с белком
- Введение сухих ингредиентов
- Температурные режимы
- Термоудар
- Почему бисквит оседает
- Как пересчитать ингредиенты
- Crème Pâtissière
- Заварной на пюре
- Курд (Curd)
- Сабайон (Sabayon)
- Англез (Crème Anglaise)
- Кремю (Crèmeux)
- Муслин (Mousseline)
- Дипломат (Diplomat)
- Шибуст (Chiboust)
- Флан / Crème Caramel
- Французский масляный крем (Pâte à Bombe)
- Крем Шарлотт (Crème Charlotte)
- Карамельный масляный крем (на солёной карамели)
- Итальянская меренга
- Швейцарская меренга
- Белково-масляный крем (WBC)
- Американский масляный крем
- Маскарпоне
- Сырный крем на масле
- Сырный крем на сливках
- Сливочный крем
- Йогуртовый крем-суфле
- Сметанный крем-суфле
- Сливочный цитрусовый крем
- Крем маскарпоне клубничный
- Сливочно-ягодный крем
- Ганаш маракуйя взбивной
- Ганаш кокос без шоколада
- Ганаш лаймовый
- Ганаш взбивной с базиликом
- Ганаш с тёмным шоколадом и бобами тонка
- Ганаш «Мохито»
- Ганаш с голубикой
- Взбивной ганаш на темном шоколаде с апельсином
- Гель фруктовый на агаре
- Гель фруктовый на пектине
- Конфи ягодное на пектине NH
- Карамель
- Карамель манго
- Нутелла
- Дольче де лунче
- Намелака на темном и белом шоколаде
- Вафельная крошка
- Хрустящий слой с пралине
- Хрустящий слой с цедрой лимона
- Карамелизированный арахис
- Ягоды
- Цитрусовые
- Фрукты
- Карамельные и молочные
- Травы и специи
- Орехи
- Жареные и ноты Майяра
- Самые надежные тройки для десертов
- Премиальные сочетания
- Неожиданные современные сочетания
Что вас ждет в сборнике
Инна Питерова
Бренд шеф-кондитер, автор сборника
За моими плечами уже 3500+ только свадебных тортов и 15 лет работы в кондитерке. Я собирала этот материал как конспект самой себе — такой, чтобы можно было взять рецепт в запаре перед заказом и точно знать, что результат не подведёт.
Основатель бренда кондитерского дома г. Воронеж, 2011-2017 гг.
До кондитерки 6 лет работала в маркетинге и рекламе
Владелица собственной школы/ студии г. Воронеж
Шеф-кондитер 2015-2017 гг. и Бренд-шеф 2019-2020 гг.
Вице-президент Ассоциации Кулинаров и рестораторов Черноземья (член WACS)
Училась в Европе, и преподаю там живые МК по свадебным тортам (Германия, Испания)
Преподаватель единственной в России Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE в г. Красноярск
Сделала более 3500 ярусных тортов вместе со своей командой
10 глав, 70+ рецептур
Доступ откроется 11 июня и сохранится навсегда
База физики процессов
Блок по вкусовым сочетаниям
База для всех, кто печёт для себя или на заказ
4990 ₽
Отзывы учениц:
Если сомневаетесь
Здесь самые частые вопросы перед покупкой. Если чего-то нет — напишите нам в Службу Заботы, ответим в течение часа.
Всем, кто готовит что-то сладкое, не важно — вы печёте только для себя и своей семьи или берёте заказы. Особенно сборник понравится тем, кому хочется понять, как работает физика процессов, а не просто повторять по шагам.
Новичкам-кондитерам, домашним кондитерам и кондитерам с опытом — это база работающих рецептов, которую можно держать под рукой, чтобы в нужный момент взять и быть уверенным в результате.
Новичкам-кондитерам, домашним кондитерам и кондитерам с опытом — это база работающих рецептов, которую можно держать под рукой, чтобы в нужный момент взять и быть уверенным в результате.
PDF, ХХХ страниц. Открывается на любом устройстве: телефон, планшет, ноутбук. Можно распечатать и держать рядом на кухне. Доступ навсегда.
Более 70 рецептов, которые мы тестировали и отрабатывали 2 месяца. У вас точно получится, даже если у вас мало опыта.
Да. Отдельный раздел с бисквитами без муки, без яиц на кефире, с эритритом, изомальтом, аллюлозой, кремы тоже пересчитаны. И теория: индекс сладости заменителей, как заменять ингредиенты.
Мы используем файлы cookie, для персонализации сервисов и повышения удобства сайта. Взаимодействуя с нашим сайтом, вы соглашаетесь на их использование.