Это быстрое обучение по пищевой химии и конструктор десертов из 80+ рецептур
Прописаны КБЖУ, индекс сладости, температурные режимы, отметки про пропитку и заморозку, замены ингредиентов, замена ингредиентов в текстовом формате
10
блоков
50
кремов и начинок
30
бисквитов
59
ошибок
80+
рецептур
Для кого подойдет сборник
Для тех, кто задолбался делать одно и то же
хочет вдохновения, придумывать свои сочетания и рецептуры, заменить один ингредиент на другой, но боится, что результат придётся отправить в мусорку
Для тех, кто знает это чувство:
СДЕЛАЛА СТРОГО ПО РЕЦЕПТУ — а бисквит осел, торт поехал, крем слишком жидкий, а начинка потекла. И непонятно, когда именно всё пошло не так, а значит нет страховки, ты можешь ошибиться и запороть продукты снова
ПРИНЦИП ОБУЧЕНИЯ:
понимание = уверенность
понимание = уверенность
Обычный рецепт говорит «взбить 7 минут при 175 градусах». Мы объясняем, что при этом происходит и почему цифры именно такие
Например, вы разберётесь:
Почему бисквит оседает или, наоборот, получается плотным. Разбираем на сетке соотношений: 3 яйца против 5 при одинаковой муке и сахаре — и что происходит со структурой в каждом случае.
Почему ганаш получается шелковистым или зернистым. Всё решает содержание и состав жиров.
Почему у вас много обрезков. Мы провели эксперимент: испекли один и тот же шифоновый бисквит с конвекцией и без. Разница в обрезках — 2% против 22%. Результат с цифрами и рецептами внутри обучения.
Что такое сухие вещества — и почему от них зависит, потечёт ваш крем или будет держать форму.
Что на самом деле делает сахар: стабилизация пены, удержание влаги, регулятор температуры сворачивания белков, окрашивание корки, срок свежести.
Рецепт даёт один торт. Понимание процесса — любой, включая тот, который ты придумаешь сама
Доступ — навсегда
База знаний открывается онлайн с любого устройства — телефона, планшета, ноутбука. Можно открыть прямо на кухне в разгар работы и найти нужное за пару секунд.
Никаких потоков и дедлайнов: вы двигаетесь в своём темпе и возвращаетесь к материалу тогда, когда он нужен.
Никаких потоков и дедлайнов: вы двигаетесь в своём темпе и возвращаетесь к материалу тогда, когда он нужен.
Инна Питерова
Бренд шеф-кондитер, автор сборника
Чем глубже погружаешься в кондитерский мир, тем яснее: без понимания того, как работают ингредиенты, становится дорого, нервно и тревожно: дорого — из-за испорченных продуктов, нервно — потому что до последнего не уверена в результате, даже если делаешь всё по рецепту, тревожно — а вдруг будет невкусно.
Поэтому здесь мы уделили пищевой химии, экспериментам и объяснениям, что происходит в миске, больше внимания, чем просто пошаговкам.
Поэтому здесь мы уделили пищевой химии, экспериментам и объяснениям, что происходит в миске, больше внимания, чем просто пошаговкам.
4 года обучаю шеф-кондитеров совместно с ВГУИТ
Владелица собственной школы/студии г. Воронеж
Преподаватель единственной в России Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE в г. Красноярск
Вице-президент Ассоциации Кулинаров и рестораторов Черноземья (член WACS)
Основатель бренда кондитерского дома г. Воронеж, 2011−2017 гг.
Училась в Европе, и преподаю там живые МК по свадебным тортам (Германия, Испания)
До кондитерки 6 лет работала в маркетинге и рекламе
Сделала более 3500 ярусных тортов вместе со своей командой
Наши партнеры
Материал проверен
на 4444410 заказах
на 4444410 заказах
4000+
Открой доступ сразу ко всем материалам
Виды муки и их свойства, всё про сахара, сладость и сахарозаменители, как работают яйца, какао и масла, желатин, агар, пектин и главные кондитерские техники, эмульгаторы и стабилизаторы — всё простым языком
Базовое оборудование кондитера, специфические инструменты, что действительно нужно
Взбивание яиц и работа с белком, сухие ингредиенты, температурные режимы и термоудары, ошибки, температурные режимы, пересчёт ингредиентов, 30 рецептур: ягодные, ореховые, классические, шифоновые, безглютеновые и без сахара, для рулетов, 6 пропиток и расчёт количества на корж
Все виды заварного крема и роль каждого ингредиента, 7 производных кремов — Дипломат, Муслин, Легер, Шибуст, крем с маскарпоне, крем с крем-чизом, заварной ганаш, кремы для запекания, эклеров, заварных пирожных, паштелек, наполеона, пончиков, тарталеток и макарон, тартов и фрезье, что происходит внутри крема при взбивании блендером, ошибки, ароматизация и вкусовые изменения, чтобы получить ещё больше кремов
Белково-масляный крем (WBC) для ламбет, сложного декора или идеального выравнивания, стабильный взбитый французский масляный крем на желтках, карамельный крем без магазинной пасты, с настоящей солёной карамелью внутри, крем Шарлотт, меренга под разные задачи
Для тортов и капкейков, плотный с кислинкой, для выравнивания и декора, крем с маскарпоне, сырный на масле, на сливках, сливочный, йогуртовый, крем-суфле (разные варианты), цитрусовые и ягодные, разбор ошибок (не держит форму, крупинки, жидкий, расслоился)
Со смородиной, с клубникой, с малиной, нутелла, дульсе де лече, гели на агаре и на пектине NH, конфи и карамели для прослоек, как pH пюре влияет на количество загустителя, замена сахара с расчётом индекса сладости, адаптация вкуса под любой фрукт или ягоду без потери текстуры
классические и вообще без шоколада, взбивные, с голубикой, лаймом, кокосом, маракуйей, апельсином, темным и белым шоколадом, для корпусных пирожных, моти, тортов, разбор ошибок (крупинки, масло всплыло на поверхность, перевзбили, недовзбили и способы исправления)
Теория, вафельная крошка классическая, с пралине, сублимированными ягодами и цитрусами, карамелизованные орехи
Таблица готовых пар по каждому вкусу, чтобы гармонично сочетались, а не перебивали друг друга, для фруктов, ягод, трав и специй, орехов и жареных нот, проверенные тройки современных десертов, премиальные и неожиданные сочетания.
Отзывы учениц
Это обучение. Рецепты внутри есть — более 70! — но главное в другом: мы разобрали теорию пищевой химии, которой пользуются даже шеф-кондитеры, и 59 возможных технологических ошибок, которые результат любого рецепта могут превратить в кандидата на выброс. Вы научитесь понимать процесс, а не заучивать граммовки. После курса вы сможете разобраться и в тех рецептах, которых здесь нет.
Не будет. Мы объясняем простым языком и на конкретных примерах: почему опал бисквит, почему поплыл крем. Никакой академической теории ради теории — только то, что сразу применимо на кухне.
Да. Более того, домашним кондитерам курс часто нужнее: дома каждая неудача — это выброшенные продукты и испорченный вечер. Здесь вы сразу учитесь на правильной технологии.
Вы получите объяснение собственного опыта — почему одни ваши рецепты стабильны, а другие капризничают. Плюс инструменты: расчёт сухих веществ, индекс сладости, осознанное сокращение сахара, пересчёт под заморозку и ограничения.
Бесплатные рецепты дают инструкцию без объяснения. Получилось — хорошо, не получилось — непонятно почему, просто покупай продукты заново и ищи другой рецепт. Здесь вы платите не за рецепты, а за понимание, которое работает на всех ваших будущих тортах. Один испорченный заказ или комментарий домашних «опять продукты перевела» обычно стоит дороже курса, финансово и морально.
Мы используем файлы cookie, для персонализации сервисов и повышения удобства сайта. Взаимодействуя с нашим сайтом, вы соглашаетесь на их использование.