Как перестать работать по чужим рецептам и начать создавать свои
Формула стабильного рецепта
28 октября | Практический курс
Посмотрите на эти рецепты тортов:
Что видит обычный кондитер?
Что видит профессионал, который разбирается в физике и химии процессов?
- Список ингредиентов: сколько и чего нужно взять
- Покупает то, что нужно по рецепту
- Пошаговый рецепт
- Действует по инструкции
- Узнает: получилось или нет только после приготовления десерта
- Граммовку ингредиентов и понимает: достаточно этого или нет.
- Знает, как изменить рецепт, чтобы получить десерт (например) с пониженным содержанием сахара.
- Правильно ли соблюдена технология
- Видит ошибки и понимает, как их исправить
- Уже на этапе рецепта понимает, что получится в результате
Правда в том, что пока вы готовите четко по рецепту – вы остаетесь кондитером на уровне домохозяйки, которая печет тортики к чаю!
Доступ в высшую лигу профессионалов – только через профессиональные знания и понимание физики и химии процессов!
Все кондитеры в начале своей карьеры пекут по рецептам. И я, и вы. Но наступает момент, когда очень важно пойти вглубь и начать разбираться в том, что вы делаете и как это можно улучшить.
Этот курс точно для вас, если вы оказались
в одной из следующих ситуаций:
в одной из следующих ситуаций:
1
Вы часто сталкиваетесь с тем, что рецепт не дает нужного результата, и не понимаете, в чем ошибка.
2
У вас есть желание уменьшить количество сахара, жиров или других ингредиентов, но вы не знаете, как это сделать, не испортив текстуру или вкус.
3
Вы хотите экспериментировать с новыми ингредиентами и создавать новые рецепты, но опасаетесь, что результат будет непредсказуемым.
4
Вам нужно готовить для клиентов с особыми запросами (например, без глютена, низкоуглеводные десерты), но вы не знаете, как корректировать рецепты под эти условия.
5
Вы хотите зарабатывать больше, но не понимаете, за счет чего можно увеличить чек.
6
Вы хотите открыть собственную кондитерскую или цех, но боитесь, что ваших знаний не хватит для контроля кондитеров-подчиненных.
В результате программы вы:
Начнете создавать уникальный продукт, который никто не сможет предложить кроме вас! Это отсеет конкурентов и позволит повысить цены.
Научитесь корректировать рецепт под себя, выйдете из рутины и начнете творить классные десерты. Возможно, сможете изобрести что-то новое.
Сможете дальше развиваться как шеф-кондитер, прокачивать навыки управления и организации и т.д.
Научитесь читать рецепты с точки зрения физики и химии процессов. То есть вам будет достаточно просто посмотреть на состав и количество ингредиентов и вам уже будет все понятно.
Благодаря этой фундаментальной информации вы получаете уверенность в своих силах и знаниях.
Увидите анатомию десерта: научитесь рассчитывать сладость продукта и сможете делать десерты под «особые» запросы.
Досконально разберетесь с тем, что такое свободная вода. Получите все техники, которые помогают связать свободную воду.
Разберете на практике типичные ошибки, которые совершаются при работе с белками и желирующими агентами.
Вы сможете применить полученные знания в преподавании, рассчитывать на повышение, повысить цену на продукцию и открыть собственную кондитерскую или цех.
Бренд-шеф ресторана/кондитерской «Тулинов Дача», г. Рамонь 2019-2020 гг
+
Основатель бренда кондитерского дома г. Воронеж, 2011-2017 гг
+
Вице-президент Ассоциации Кулинаров и рестораторов Черноземья (член WACS)
+
+
Владелица собственной школы/студии г. Воронеж
+
Стаж преподавания – 7 лет, более 10000 учеников
по всему миру
Шеф-кондитер сети ресторанов 2015-2017 гг
+
+
Автор кондитерских инноваций: Зефирио, Фатин, Вафельное кружево
Инна Питерова
Бренд-шеф со стажем 13 лет, вдохновитель проекта, ведущий лабораторий и практик.
Программа курса
Нажмите на модули, чтобы узнать подробнее
В результате изучения этого модуля вы:
- Узнаете, что такое свободная вода, как она влияет на процесс приготовления и конечный продукт.
- Зная эти основы, вы поймете, почему крем расслаивается, бисквит не выпекается так, как нужно и уже на этапе рецепта сможете предотвратить эти ошибки.
Вода, минералы и спирты
- какие ошибки допускают при изготовлении макарон
- какие причины приводят к нестабильности меренги
- как заменить сахара в меренге
- типы меренги
- Точно будете знать, какие белки положить, чтобы текстура осталась та же.
- Изучите технологию работы с белком.
Основные функции белка
В результате изучения этого модуля вы:
Также модуль включает в себя лабораторное занятие, благодаря которому вы на практике поймете:
В результате изучения этого модуля вы:
- Узнаете, как различные виды углеводов влияют на текстуру, вкус и стабильность десертов. Поймете, как их правильное использование может улучшить структуру выпечки или кремов.
- Поймете, как взаимодействуют углеводы с другими компонентами рецепта и научитесь избегать технологических ошибок, связанных с карамелизацией, кристаллизацией и влиянием влаги.
Свойства и классификация углеводов
В результате изучения этого модуля вы:
- Научитесь комбинировать сахарозаменители с другими ингредиентами так, чтобы избежать возможных проблем с текстурой, влажностью и структурной стабильностью продуктов.
- Изучите свойства натуральных и искусственных подсластителей и узнаете, как правильно использовать их для создания низкокалорийных или диетических десертов без потери вкусовых качеств.
Сахара. Подсластители и сахарозаменители
- Поймете, как различные типы сахаров влияют на сладость, текстуру и консистенцию кондитерских изделий.
В результате изучения этого модуля вы:
- Научитесь заменять одни жиры на другие в рецептах без ущерба для текстуры и вкуса, а также корректировать рецепты для создания более полезных или специализированных (например, веганских) десертов.
- Узнаете, как различные виды жиров влияют на процессы эмульгирования, аэрации и поддержания формы десертов.
(животные и растительные масла, маргарин)
- Поймете разницу между насыщенными и ненасыщенными жирами.
Жиры. Насыщенные и ненасыщенные
В результате изучения этого модуля вы:
- Узнаете, как правильно подбирать и дозировать загустители в зависимости от типа десерта (желе, муссы, кремы).
- Поймете, как работают различные загустители и желирующие агенты.
Пищевые загустители и желирующие агенты в составе изделия
В результате изучения этого модуля вы:
- Поймете, как взаимодействуют вкусы между собой. Как одна категория может усиливать или смягчать другую (например, кислота подчеркивает сладость, горечь балансирует жирность).
- Получите потрясающий инструмент – Вкусовой круг, который помогает понять, как разные вкусы и ароматы взаимодействуют друг с другом.
Вкусовой круг и его использование
- Научитесь использовать принцип контраста и гармонии. Узнаете, как создавать сбалансированные и неожиданные комбинации.
- Поймете, какие основные направления вкусового круга существуют. И узнаете особенности каждого: сладкое, кислое, соленое, горькое и умами.
ФОРМАТ ОБУЧЕНИЯ
1,5 месяца обучения
Лекции и лаборатории в записи и в прямом эфире
Поддержка куратора – 2 месяца
Высококвалифицированные преподаватели
Раздаточный материал и записи лабораторий остаются с вами навсегда
Чат учеников, где вы получаете ответы на все вопросы от экспертов
- Лекции
- Лекции
- Доступ к лабораторным занятиям
- Чат учеников
- Помощь куратора
- Лекции
- Доступ к лабораторным занятиям
- Чат учеников
- Помощь куратора
- Уроки по преподаванию от Инны Питеровой
Базовый рецепт
Авторский рецепт
Секрет Шедевра
39.800₽
32.800₽
58.800₽
ОТЗЫВЫ НАШИХ УЧЕНИКОВ
Листайте
Часто задаваемые вопросы
Да, важно чтобы ваше решение было осознанным
Диплом доступен только для граждан РФ
Да, рассрочка доступна для граждан РФ. На странице оплаты вам будут предложены доступные варианты.
Регистрационный номер лицензии:
No Л035-01244-36/01137369
No Л035-01244-36/01137369
Мы используем файлы cookie, для персонализации сервисов и повышения удобства сайта. Взаимодействуя с нашим сайтом, вы соглашаетесь на их использование.