ШЕФ КОНДИТЕР
-
образовательная программа
Перестань работать руками, начни работать головой
Старт 5 июня
Программа Разработана
при поддержке:
После прохождения программы и успешной сдачи тестов вы получаете 2 диплома государственного образца ВГУИТ
01. Диплом о профессиональной переподготовке «Технология кондитерских изделий»

02. Диплом о профессиональной переподготовке «Организация и управление предприятием кондитерского производства»
Ассоциация кулинаров и рестораторов Черноземья
Национальная ассоциация кулинаров
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Хочет преподавать или действующий преподаватель, который хочет привлечь широкую аудиторию и зарабатывать больше
Имеет большой опыт в кондитерской сфере, хочет усилить свои знания, чтобы объяснить любой процесс  ученикам, и чтобы ни один вопрос не поставил в тупик
Действующий кондитер
Хочет разобраться больше в области химии и физики процессов. Мечтает создавать инновационные десерты и готов расти дальше по карьерной лестнице. 
Большой опыт работы, мощная, наработанная база знаний. Разбирается в химии и физике процессов и хочет подтвердить свои знания официальным дипломом.
Владелец кондитерского бизнеса
Хочет идти в масштаб, но нет четкого плана, как это сделать
Профессиональный кондитер
Профессионал, который достиг потолка развития
Не понимает, куда двигаться дальше и какое направление выбрать.
Для кого программа обучения
Займите своё место среди профессионалов
Кондитер-любитель
Делает торты на заказ, но есть неуверенность в своих знаниях, хочет выйти из домашней кухни и расти в профессионализме
В результате программы вы:
Начнете разбираться в микроорганизмах, сможете создать безопасную обстановку для приготовления десертов.
Научитесь правильно организовывать работу цеха: от планирования до контроля эффективности
Сможете создавать высокоэффективное производство с учетом принципов бережливости
Узнаете всё, что нужно знать про ингредиенты, их состав и как один заменить на другой. Научитесь создавать свои уникальные рецепты.
Узнаете все технологии производства ганашей и все виды темперирования шоколада на уровне молекул, начнете понимать продукт и перестанете его портить.
Узнаете всё о существующих загустителях, желирующих агентах и научитесь не совершать ошибок на этапе производства любого продукта.
Научитесь правильно хранить, замораживать и производить дефростацию сырья и полуфабрикатов с сохранением качества продукции.
Изучите основы пищевой химии, благодаря чему сможете создавать продукты будущего, которые продлевают жизнь.
Узнаете все виды кремов и их рецептуры. Узнаете все виды муки, основы брожения, закваска, ведение, хранение и замес, ферментированные и биохимические процессы.
Вы сможете применить полученные знания в преподавании, рассчитывать на повышение до су-шеф кондитера или шеф-кондитера и стать более устойчивым в профессии
Преподаватели программы
  • Кандидат технических наук
  • Инженер по специальности «Пищевая биотехнология»
  • Магистр по специальности «Биотехнология», Исследователь
  • Преподаватель-исследователь по специальности «Биотехнология» (в том числе бионанотехнологии)
  • Технология продуктов общественного питания. Часть – Технология мучных кулинарных изделий
  • Система управления безопасностью пищевого производства на основе принципов ХАССП
  • Психодиагностика и психологический практикум
  • Организация производства и логистика предприятий индустрии питания и ресторанного бизнеса
  • Основатель и шеф-повар кулинарной студии КУХМИСТЕР
  • Преподаватель кафедры «Сервиса и ресторанного бизнеса» ВГУИТ
  • Кавалер ордена «Знак достоинства» Национальной ассоциации кулинаров России
  • Судья Национальной Ассоциации кулинаров России высшей категории
  • Член комитета «Креативных индустрий» при правительстве Воронежской области
  • Магистр по специальности
Преподаваемые дисциплины: 
Светлана Образцова
Анна Дерканосова
Дмитрий Выродов
  • Основатель бренда кондитерского дома г. Воронеж, 2011-2017 гг
  • Шеф-кондитер сети ресторанов 2015-2017
  • Вице-президент Ассоциации Кулинаров и рестораторов Черноземья (член WACS)
  • Бренд-шеф ресторана/кондитерской «‎Тулинов Дача»‎, г. Рамонь 2019-2020
  • Владелица собственной школы/студии г. Воронеж
  • Стаж преподавания – 7 лет, более 10000 учеников по всему миру
  • Автор кондитерских инноваций: Зефирио, Фатин, Вафельное кружево
Бренд-шеф со стажем 13 лет, вдохновитель проекта, ведущий лабораторий и практик.
Инна Питерова
Профессор ВГУИТ 
Доктор технических наук 
Стаж преподавания – 10 лет
Президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья
Инспектор ректората; инженер-химик ФГБОУ ВО ВГУИТ 
«Технология продукции
и организация общественного
питания» кафедры
«Сервиса и ресторанного бизнеса»
Листайте
Программа | 2 ступени
ШЕФ КОНДИТЕР
-
Нажмите на модули, чтобы узнать подробнее
КОНДИТЕР-ТЕХНОЛОГ
1 СТУПЕНЬ | Старт 5 июня
2 месяца обучения
Диплом о профессиональной переподготовке «Технология кондитерских изделий»
01.
Микробиология. Санитарная гигиена.
02.
03.
Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены 

Санитарные нормы и правила для небольшого или домашнего производства. Должностные инструкции кондитера

Нормативно-техническая документация (технологические карты, СанПиН, Госты, справочники, калькуляция)
Результаты:
  • Узнаете про патогенные и условно патогенные бактерии
  • Научитесь соблюдать все правила, нормы гигиены и санитарии
  • Сможете создать безопасную обстановку для приготовления десертов.
Пищевая химия. 7 питательных веществ
01.
02.
03.
Вода, минералы и спирты

Основные функции белка

Свойства и классификация углеводов

Сахара. Подсластители и сахарозаменители.

Жиры (животные и растительные масла, маргарин). Насыщенные и ненасыщенные
04.
05.
Пищевая химия.
7 питательных веществ
Результаты:
  • Будете разбираться в процессах, которые происходят на химико-биологическом уровне, на уровне молекул. И что на них влияет.
  • Узнаете все, что нужно знать про ингредиенты, их состав и как один заменить на другой и сможете избежать ошибок в приготовлении
  • Зная эти основы, вы сможете создавать продукты будущего, которые продлевают жизнь человека
Стабильность рецепта
01.
02.
03.
Пищевые загустители и желирующие агенты в составе изделия

Разрыхлители и стабилизаторы

Воздействие температуры на все процессы пищевой химии
Стабильность рецепта
Результаты:
  • Научитесь не совершать ошибок на этапе производства любого продукта. Узнаете, как на молекулярном уровне работают загустители и желирующие агенты самостоятельно и совместно.
  • Узнаете про все существующие загустители и агенты. Как они влияют на конечное качество продукта.
  • Научитесь связывать свободную воду с помощью всех существующих загустителей.
  • Будете разбираться и применять в работе 3 основы для стабильных рецептур
Правила заморозки и хранения продукции
01.
02.
Правила хранения и заморозка продукции

Контроль качества сырья и готовой продукции. Проверка качества готового продукта. Куда применить брак?

Правила заморозки и хранения продукции
Результаты:
  • Научитесь правильно хранить сырье и полуфабрикаты, производить правильную дефростацию и заморозку с сохранением качества продукции.
  • Узнаете правила маркировки продукции.
  • Поймете основные параметры контроля качества сырья и готовой продукции.
  • Получите базовые знания, которыми должен обладать кондитер-технолог для производства всей кондитерской продукции для заморозки (от хлеба до мороженого)
Результаты:
Основные техники производства продукции
01.
02.
Шоколад. Теория ганаша

Кремы. Их виды и способы приготовления

Дрожжевое тесто и изделия из него

Бездрожжевое тесто и изделия из него
  • Узнаете о всех видах темперирования шоколада, на уровне молекул, начнете понимать продукт и перестанете его портить
Основные техники производства продукции
03.
04.
  • Узнаете все технологии производства ганашей, научитесь связывать свободную воду и менять рецептуры
  • Узнаете все виды кремов, их рецептуры.
  • Узнаете все виды муки, основы брожения, закваска, ведение, хранение и замес, ферментативные и биохимические процессы.
  • Техника упаковки и хранения высокорецептурных рецептов.
  • Узнаете основы приготовления всех видов бездрожжевого теста. Хранение, заморозка
  • Систематизируете свои знания и сможете подстраивать их под свои цели
1 модуль
2 модуль
ШЕФ-КОНДИТЕР
2 СТУПЕНЬ | Старт 9 сентября
1 месяц обучения
Диплом о профессиональной переподготовке «Организация и управление предприятием кондитерского производства»
1 модуль
2 модуль
01.
Организация производства и управление персоналом
02.
03.
Организация производства

Управление персоналом кондитерского производства

Система менеджмента качества ХАССП

Бракераж готовой продукции

Результаты:
  • Сможете правильно организовать работу цеха, планировать и контролировать эффективность его работы.
  • Сможете координировать работу смены цеха в соответствии с принципами эргономики.
  • Будете уметь формировать пакет документов в соответствии с ХАССП.
04.
  • Узнаете нормативно-техническую документацию (НТД), а главное - будете уметь ей пользоваться и сможете разрабатывать ее сами.
  • Сможете проводить бракераж готовой продукции в соответствии с требованиями.
1 модуль
2 модуль
Разработка рецептур с нуля.
01.
02.
03.
Разработка рецептур под конкретные задачи

Создание условий и реализация высокоэффективного кондитерского производство

Применение принципов бережливого производства

Прокачиваем мягкие навыки

04.
Разработка рецептур с нуля.
Результаты:
  • Узнаете принципы снижения себестоимости и взаимозаменяемости сырья, без потерь качества продукции.
  • Сможете создавать высокоэффективное производство с учетом принципов бережливости.
  • Будете уметь разрабатывать рецептуры с нуля
ФОРМАТ ОБУЧЕНИЯ
3 месяца обучения
Лекции, лаборатории в прямом эфире
2 диплома гос.образца ВГУИт
Высококвалифицированные преподаватели – эксперты
Раздаточный материал и записи лабораторий остаются с вами навсегда
Чат учеников, где вы получаете ответы на все вопросы от экспертов
Автоматическое зачисление в Ассоциацию Кулинаров России и Черноземья и НАК